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本钱控制----采购身上装两种烟

情景描述　　　　S餐厅的财务部为了很好地拉制采购物品的价格，组建了“物品价格核定小组，，，并制定了一系列价格核定的制度，有效地控制了采购物品的价格浮动。　　　　采购价格是让所有餐厅都比较头疼的事情，虽说“用人不疑”，但天天和钱打交道，即使是 亲近的人，也难免产生账目不清楚或者贪污的现象。所以，餐饮内部更好设里一套行之有效的监察机制，来控制贪污的事情发生。S餐厅推出的“价格核定小组”就是因为时务经理发现S餐厅的采购员身上装了两种烟而引发的。　　　　S餐厅的采购员是老板的亲戚，老板认为自己选择的采购很安全。可是，财务经理发现，这位采购员身上装着两种香烟：和朋友们在一起，或自己抽的时候他会拿出30元的香烟来抽；见到老板或管理人员时，就会拿出10元的香烟来抽。财务经理对这位采购员产生了怀疑：　　　　这位采购员想掩盖甚么呢？　　　　但是这位财务经理并没有直接时采购员采取措施，而是由财务部牵头，组建了“价格核定小组”，核定餐厅的采购价格，控制本钱。　　　　“价格核定小组”由财务部会计、出纳、保管、厨师代表等6个人组成，每一个星期都由这6个人分别到不同市场，调查菜价，每个人都要出具一份菜品价格表，上交财务，由财务拿均价与采购的价格比较。　　　　这样一来，财务部就能够对一些菜品涨价和掉价信息了如指掌。实行这样的价格考核制度以后，采用员再也不敢随意说，某某菜涨价或者降价了。　　　　专家诊断

对餐饮的财务管理来说，成本是 重要的，因为争取更多的利润是财务部的职责所在，这两个观点其实不矛盾。　　　　要追求更大的利润空间，财务部就得有一套好的控制采购的办法。如果说，厨房的目标是要控制菜品的质量，保管部门的目标是耍控制采购物品的存放，那么，财务部门则要控制采购物品的价格。上面情景中所描述的S餐厅，就是通过“价格核定小组”有效核实了采购物品的价格，从而控制了采购的成本。　　　　严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。　　　　餐饮业采供部门具体的规章制度主要有：　　　　1、要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情，货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格。降低经营本钱。　　　　2、要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适当、适质、适价地完成采供任务。　　　　3、要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。　　　　4、要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。　　　　5、宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分引发的问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员.随同采购员一起深人市场，负责付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，将加大采供工作的制约和监督力度，有效地梗塞采供工作中的漏洞。　　　　管理升级　　　　餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的本钱。而要到达下降经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：　　　　一、本地采助与外地代购相结合　　　　餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深人市场调查研究，摸清本地和外地的价格、行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，寄存冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营本钱大约在6%以上。　　　　二、采购的时间与采购的地点相结合　　　　研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜。上午价格 高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机更好。如果一个地区销售市场较多，销售价格也不相同.采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和掌控好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可下降餐饮经营本钱5%以上。　　　　3、货比三家与讨价还价相结合　　　　在采购中，同等产品要多询问几家，将他们的质量和价格做比较。同时，要掌握销售者报价有虚头的售货心理，和销售者讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对下降餐饮经营成本起到举足轻重的作用。　　　　4、固定采纳与分散采购相结合　　　　为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活，不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其他市场的，那么就不去固定点采购，这样与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

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