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超详细的重庆小面技术配方和制作流程，一看就能学会，快收藏

重庆小面，是重庆四大特色之一，是一款发源于重庆的一种特点传统小吃。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”拌面）“提黄”偏生硬）“加青”多加蔬菜）“重辣”多加油辣子）等等。佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。今天给大家这款重庆小面的制作工艺，希望会对大家有所帮助。

1、秘制红油配方及制作方法

1、辣椒选择与功效介绍：二荆条辣椒：微辣，主色彩红亮；重庆朝天椒：味辣，主辣味；贵州子弹头（灯笼椒）微辣味香，主香味。

2、炒辣椒：冷锅放少量油（润锅便可）辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻、盐10g（增辣）待用。

3、材料配比：主料：1000g油（色拉油）辣椒粉150g（1，三种辣椒混用）辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g，八角15g，香果8g，紫草12g（提颜色，可用可不用）

4、制作辣椒油方法：冷锅下入冷油，放入洋葱（切片）花椒，大葱（拍破）生姜（拍破）大蒜（拍破）八角，草果（拍破去籽）山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，抛弃不要。开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。

2、油炸花生米制作方法

材料：选用颗粒饱满的花生米500克（最好是红皮花生米）色拉油

制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以避免花生米被炸糊）炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

3、小面秘制燃油制作方法

材料配比：1000g油（色拉油）大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽）桂皮4g，小茴香5g，香叶4g，白豆蔻4g，香果8g（拍破）

小面秘制燃油的做法：冷锅放色拉油，开火，将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜叶子放入锅内，接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶，炸至10分后放入小茴香，继续炸，等到炸干炸黄后关火，用漏勺将上述材料打捞抛弃不要，只要油，即为燃油。

4、猪油的制作方法

最好是市场上买回猪板油，切成4厘米见方的块，冷锅放入锅中慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净，练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。这个不能偷懒

5、秘制酱油的制作方法

准备材料：酱油500g，清水30g、红糖粉20g、味精5g、姜片10g、大葱段10g。

具体做法：酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌熔化后倒入锅中，在顺次放入姜片，大葱段，中小火慢煮10分钟左右，加入味精搅拌均匀，关小火，煮至酱略显浓稠的时候，关火起锅，即为成品。

六、豌豆的加工处理

市场直接购买500g干豌豆，提早用冷水泡10小时，泡涨后滤干水，倒入高压锅，加入水淹没碗豆1公分，加入食用盐3g，待高压锅上气后关小火，压15分钟，即为成品。

七、芽菜的加工处理

选材：选用宜宾碎米芽菜500g，如果购买的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，滤干水分再用。

炒制：冷锅倒入色拉油80克，油烧热后，关小火，倒入芽菜，炒出香味后出锅，即为成品。

八、姜蒜水的制作方法

材料：姜50g、大蒜100g、滚开水500g、盐2g。

做法：大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内，在盅钵里面放入2g盐，加入少许清水，捣成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入少许清水，捣绒至烂；将蒜蓉、姜蓉装入容器内，滚水冲调，待冷却可用。

注意：1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。2、姜蓉里面不用加盐，姜不能去皮捣。3、姜蒜水快用完时，可以再次加开水冲调，这个是可以反复使用的，但是要每天更换。

九、糖色的制作方法

准备材料：白砂糖50g，色拉油3g，清水15g。

做法：加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌避免粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水，继续用勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分，关火起锅，装如容器，即为成品。

10、高汤的详细制作方法

用料配比：水40斤，猪筒子骨5斤敲碎鸡架子骨2个。料酒25g，老姜100g洗干净拍破白胡椒颗粒15g。鸡精200g，味精160g。小茴香3g，白豆蔻2g，香叶2g，桂皮2g，八角4g，香果拍破3g。上述香料可以用也可以不用，不用香料汤更白，用香料香味更足

做法：1、猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮5分钟（去血水）放入高汤桶，加入40斤清水，顺次放入老姜，料酒，白胡椒，开大火煮开后，关小火慢熬3个半小时-4小时，在放入鸡精，味精，搅拌均匀，即为成品。

2、如果使用香料，需要将所有香料一起装入纱布袋，用温水浸泡20分钟后，在放入高汤桶，袋子要大一点，香料在熬制进程中会膨胀，要预留一定空间。

11、重庆小面碗底调料制作方法

准备材料：葱花，香菜，姜蒜水，花生碎，红油，花生酱，燃油，芽菜，猪油，酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉，熬制好的高汤

准备炒好的臊子：酸菜肉丝，泡椒鸡杂，杂酱臊子，压好的豌豆，红烧牛肉，红烧肥肠，渣渣面臊子，红烧排骨臊子

一碗用量：鸡精，味精，各约0.5克左右，姜蒜水1克左右，其他也均在1-2克左右，具体根据当地口味等等各种因素调试便可，这样一份完全的小面酱料的方法就完成了。

小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等奢华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。下期就教大家怎样制作各种臊子。

本文相干词条概念解析：

小面

小面是重庆本土的一种低价位的美味面食，多出现于路边摊、大排档，虽用料其实不高级，但是调味料却非常考究，小面都是辣味的，面条非常有嚼劲，配以水烫青菜，滋味鲜美无比，而且小面价格非常低廉，算是重庆的平民美食之一。小面的佐料有：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、姜汁、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗内之前，加入鸡汤将所有佐料冲开后，才将煮熟的面条挑入碗中食用。以致于民间有“宽汤窄面”之说法，意思是面少佐料多。重庆小面店的分布广，每条街、每条巷，每栋楼的附近都有小面店或小面摊。大多数重庆人把小面当早饭。

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