仿膳菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由覆盖

仿膳菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由

共涉及廊坊市广阳、永清和固安三县（区）土地面积约300平方公里 仿膳菜的特点

仿膳菜即仿制的宫廷菜，也就是改制过的宫廷菜，它是京菜中特异的一支，特色可用稀贵、奇珍、古雅、怪异八字概括。在色、质、味、形、器上特别考究，还带有皇家雍容华贵的气质，富有工艺美。因为它取料苛严、工艺复杂，价格贵，因此在市场和民间很难流传，尽管其历史很长，始终未跳出宫廷的圈子。辛亥革命之后，1925年，部分流散的御厨名师聚集在北海公园，开设了仿膳饭庄，自此，以宫廷风味著称的仿膳菜便风糜一时，很快成为一枝独秀。现在颐和园的听鹂馆，北海的仿膳饭庄，沈阳的御膳洒楼，以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种，名菜占三分之一，它的特点是：做工精细，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有：海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自配、金鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。

[海红鱼唇]

海红鱼唇是北京仿膳饭庄的代表菜之一。

按着清宫御膳的制作方法，将发好的鱼唇切成条

，加上鸡汤、绍酒、葱、姜、精盐等调味料反复蒸、煨，以去除鱼唇的腥味，达到既柔软又有弹性的程度，然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。

成菜色泽红润，鱼唇柔滑，蟹味鲜醇。

[荷包里脊]

此菜是北京仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩戴的荷包创制的。

制法是：将鸡蛋用手勺摊成皮，包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅，表面再抹上鸡蛋糊，点缀上火腿末、油菜末，做荷包状，放入四成热的油中炸熟。

特点是外皮金黄酥脆，肉馅软嫩鲜香。

[红娘自配]

此菜是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

仿照清宫御膳的制作方法，将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾盒，挂上蛋泡糊并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑熘的蕃茄里脊片。

一菜两吃，造型优美，酥脆、滑嫩、鲜香。

[宫门献鱼]

此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传，清康熙南下到宫门岭，在小酒店吃腹花鱼时，挥笔将此菜改为宫门献鱼。这个菜也是个两吃菜，

制法是：选用大鳜鱼一条，分成三段，头各尾段用干烧的方法制成，摆在鱼池的两端。中段取净鱼肉，片成长方片，经调味料腌渍后，挂蛋泡糊油炸，摆在头、尾的中间成宫门，浇上白色调味汁，形如宫门中跃出一条鱼。

[蟠龙黄鱼]

蟠龙黄鱼是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

用大黄鱼一条，从脊背片开，头尾相连，去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上交叉花刀，用调味料腌渍后，挂上鸡蛋糊，将尾巴向左右蟠卷，放入热油中炸熟，摆在大圆盘内，浇上糖醋汁，鱼头顶端再摆一只煎的荷包蛋。形如蟠龙，色泽艳丽，松脆甜酸。

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