泡酸菜要多久才算安全该如何保存

泡酸菜要多久才算安全该如何保存？

实验人员通过对腌制的酸菜亚硝酸盐含量、乳酸菌和pH值(酸碱判断指标)进行每日监测。从实验结果发现，腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

自制酸菜主料青菜1500g盐60g花椒1把 辅料凉开水适量步骤1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分2.在酸菜机容器中，铺一层青菜3.撒少许盐4.一层层码放好5.将盐用适量凉开水化开6.倒入容器7.继续加入凉开水至略没过叶子表面8.撒一把花椒9.用塑料压板压上10.盖上盖子11.放入酸菜机12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时13.75小时结束，容器盖子布满水珠14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感18.140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。小贴士做酸菜的水要用凉开水。可以根据自家口味增减盐量和其他调味料不加菌粉制作的酸菜用时较长，可能加了菌粉后会缩短时间。

实验人员通过对腌制的酸菜亚硝酸盐含量、乳酸菌和pH值(酸碱判断指标)进行每日监测。从实验结果发现，腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

腌制酸菜1个月左右吃更安全实验以白菜为原料，分别装入6个桶内，经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台，因此实验设置两个温度，将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存。然后测定腌制一个月内每天亚硝酸盐含量变化。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20毫克/公斤。从数据上可以看出，在前期腌制过程中，亚硝酸盐的含量起浮明显，到第28天时，1—6号桶亚硝酸盐含量均稳定保持在10毫克以下，因此，腌制酸菜1个月左右吃更安全。亚硝酸盐是食品添加剂什么是亚硝酸盐呢?硝酸盐是广泛存在于土壤、水域自然环境中的化学物质，硝酸盐在一定条件下可生成为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，它的致癌作用需要有其他条件。目前亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要依法按照国家标准执行就是安全的。

实验人员通过对腌制的酸菜亚硝酸盐含量、乳酸菌和pH值(酸碱判断指标)进行每日监测。从实验结果发现，腌制酸菜一个月左右食用相对更安全、酸度最爽口。

一个月左右的腌制酸菜口感最佳实验以白菜为原料，分别装入6个桶内，经清洗、并添加适量食盐腌制成酸菜。考虑到市民腌制酸菜多放置于室内或走廊、阳台，因此实验设置两个温度，将1—6号桶分别放置在18℃—20℃和20℃—24℃下贮存，然后测定腌制一个月内乳酸菌和pH值的变化。乳酸菌数值变化图。从实验数据中可看出，酸菜腌制28天pH值在间，相对平稳，乳酸菌最高。专家介绍，在腌制酸菜过程中，乳酸菌会逐渐增长，pH值逐渐降低，口感变酸。好吃的酸菜讲究一定的口感—酸、脆、爽。通过实验可以看出，酸菜在腌制一个月左右食用口感最佳。专家提醒从实验数据上看，腌制酸菜时，在无杂菌的情况下，温度越高，发酵的速度越快。从实验结论可看出，酸菜在腌制一个月左右食用最佳，但腌制一个月之后，未食用完的酸菜如何保存?专家表示，未食用完的酸菜建议在0℃—10℃环境下保存。腌制酸菜时，食盐的添加在一定程度上会抑制杂菌的生长，影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。但含量过多，同样也会抑制乳酸菌的生长代谢，其口感也会大打折扣，因此建议腌制过程中加盐量控制在2%左右为宜(100斤白菜添加2斤盐左右)。

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