年菜重头戏今儿个先学红扒肘子哈

今天3158为大家介绍的这道红扒肘子可是年菜的重头戏，整个的肘子怎么炖最好吃可是有学问的哦。北方人常说的肘子在江南被称作蹄髈，分为前肘和后肘，一般情况下前肘结缔组织较后肘少，肥而不腻、瘦而不柴，肘子烹饪以前肘为上选。蛇年年菜重头戏肘子做法，咱们提前学起来!

材料：猪前肘约750g、大葱10g、姜10g、白糖10g、盐5g、高汤500ml、黄酒10ml、酱油20ml、油500ml

红扒肘子的做法：

1.大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水(水量没过猪肘3cm)，用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色。

2.中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

实现旅游总收入2895.98亿元 3.将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。

4.蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。

小贴士：

1.糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖)，用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。

2.炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。