中种北海道牛奶土司的做法详细步骤

浏阳历史网 2022-03-15 02:05:50

100%中种北海道牛奶土司的做法详细步骤第1步

将中种所有食材放入搅拌缸中，厨师机先放湿性食材。

打至光滑的面团后，放入发酵盒中做好位置和时间标识，室温发酵约1小时，放入冰箱内低温发酵。

第2步

发酵至3倍左右从冰箱中取出，我发酵了42个小时左右。

撕开种面，内部成肤质状即代表发酵成功即可使用。

第3步

将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材

初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象，可以停下来用刮刀清理辅助

第4步

打至扩展阶段，就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状

此时加入软化的黄油

第5步

继续打至完成阶段，检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。（当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态

整个打面完成时温度保持在℃之间，不可超过28℃

第6步

将面团平均分隔成8份，一个吐司盒4份。

将分好的面团滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟左右

第7步

用掌根拍掉面团中大气泡，做排气处理

擀面杖从中间向上向下擀开。

第8步

将擀好的面团翻面，用手指拉开底部的面团，做收口用。

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

第9步

第一次擀卷完成后盖上保鲜膜，继续静置15分钟左右

接下来二次擀卷，将面团同样手法做排气处理

第10步

擀面杖也依照第一次擀卷手法一样，从中间向上向下擀开

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

第11步

卷后圈数呈2.5圈

将面团排入发酵盒中，收口位置朝同一方向排列

第12步

发酵箱设定26℃湿度70%发酵至8分满

放入提前预热至170℃的烤箱中层，烘烤40分钟，（以实际烤箱温度为准）长帝CRWF42NE自动预热系统，无需单独预热。

第13步

烘烤完成后出炉震模，侧扣出吐司，晾至手温装袋密封

100%中种北海道牛奶土司的做法小贴士1.中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时，发酵不以时长控制主要看面团状态。

2.不要过度排气，面团中的大气泡排出即可。

3.中间醒发时间，根据实际情况掌握，以不回缩不过分延展为宜。

4.二发温度如果时间允许低温℃发酵最为合适。

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6.晾至手温后密封装袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷冻可保存1个月。